Het is bijna Valentijn! Wil jij dinsdag iemand verrassen met een gezonde, simpele en lekkere maaltijd? Ik stelde dit Valentijnsdiner voor je samen! En: de gerechten zijn bereid met seizoensgroenten, voedzaam en vooral rijk aan vitamine C! Laat dat in deze februarimaand nu extra goed van pas komen. Zeker voor jou als hardloper!

Zin om te koken? Haal dan morgen de ingrediënten in huis!

Voorgerecht met aubergine

Gegrilde aubergine met harissa, geitenkaasdip en granaatappel

Harissa — > een pittig kruidenmengsel met chilipeper, koriander en komijn.
Aubergine — > rijk aan magnesium en ijzer — > goed voor herstel van je spieren. Bovendien bevat de aubergine veel vezels — > goed voor onze darmen. Ook zorgen de vezels voor een verzadigd gevoel.
Granaatappelpitjes — > rijk aan vitamine C — > goed voor onze weerstand. Ook werken de granaatappelpitjes door de aanwezigheid van antioxidanten ontstekingsremmend. En dat verwacht je misschien niet van deze kleine pitjes, maar ze zijn een ideale herstelsnack na een rondje hardlopen! ook heerlijk in de ochtend door de havermout of na een rondje hardlopen door een bakje (plantaardige) kwark!

Recept voor 2 personen:
* 1 aubergine
* 50 gram geitenkaas
* 2 el Griekse yoghurt of een plantaardige variant
* 1 el harissa
* 1 limoen
* pitjes van een kwart granaatappel (ongeveer 90 gram)
* verse peterselie
Verwarm de oven voor op 200 graden (hetelucht). Snijd de aubergine doormidden en leg met bolle kant in een ovenschaal. Maak een raster in de aubergine, maar snijd niet door de schil heen. Meng de harissa met een scheutje olijfolie en het sap van een halve limoen. Smeer de aubergine in met het kruidenmengsel en zet voor ongeveer 35 minuten in de voorverwarmde oven. Maak ondertussen de geitenkaasdip en meng daarvoor de geitenkaas met de Griekse yoghurt. Is de aubergine klaar? Maak de borden op. Serveer de gegrilde aubergine met de geitenkaasdip, de granaatappelpitjes en besprenkel met het sap van de overige halve limoen en verse peterselie.

Hoofdgerecht met gegrilde spitskool, zoete aardappelpuree en geroosterde blanke amandelen

Spitskool — > rijk aan vitamine C. Ook rijk aan kalium — > goed voor het behoud van je spieren.
Zoete aardappel — > rijk aan vitamine B6, C, D en magnesium. De combinatie is ideaal voor een goed herstel van je lichaam. Het zorgt voor een natuurlijke barrière voor virussen van buitenaf.
Amandelen — > vezelrijk en rijk aan magnesium.

Recept voor 2 personen:
* 350 gram zoete aardappel
* 1/2 sinaasappel
* 1/2 spitskool
* 25 gram geitenkaas
* 25 gram ongezouten en ongebrande blanke amandelen
* 1 tl gemberpoeder
* 2 el olijfolie
* 1,5 el balsamicoazijn
* verse peterselie
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de halve spitskool doormidden en leg in en ovenschaal met de snijkant naar boven. Maak een marinade van de olijfolie, balsamicoazijn, het sap van een halve sinaasappel en de gemberpoeder. Giet de marinade over de spitskool en zet de spitskool voor ongeveer 25 minuten in de oven. Schil de zoete aardappel, maak blokjes en kook zachtjes gaar. Giet af en maak een puree. Voeg het sap van een kwart sinaasappel toe en zwarte peper toe. Rooster kort de blanke amandelen in een koekenpan. Neem een kookring of maak een rondje van de zoete aardappelpuree, serveer met de gegrilde spitskool, de geroosterde amandelen en de geitenkaas. Maak af met de verse peterselie.

Serveer samen met de couscoussalade. Smakelijk!

Bijgerecht: couscoussalade met rucola, granaatappel en courgette

Couscous — > goede bron van eiwitten en vezelrijk.
Rucola — > rijk aan calcium vitamine K — > goed voor herstel van onze spieren en zorgt voor het gezond houden van onze botten.

Recept voor 2 personen:
* 100 gram volkorencouscous
* 2 handjes rucola
* 4 cherrytomaten
* 1/2 courgette
* pitjes van een kwart granaatappel (ongeveer 90 gram)
* sap van een halve citroen
Maak de volkorencouscous zoals aangegeven op de verpakking. Zet apart. Maak blokjes van de courgette en de cherrytomaten. Bak de courgetteblokjes in een koekenpan. Laat afkoelen. Maak de salade op met de rucola, de volkorencouscous, de courgette, de cherrytomaten en de granaatappelpitjes. Besprenkel met het sap van een halve citroen.

Nagerecht met zoete lekkernijen

Het is tenslotte Valentijn, dus een chocolaatje met koffie of thee als nagerecht past wel in deze dag!

Serveer het Valentijnsdiner met tafelwater met sinaasappel en begin met een glaasje cava.

Wil jij meer inspiratie voor een gezonde, simpele én lekkere maaltijd? Kijk dan vooral ook op mijn Instagram of op de website bij mijn overige blogs! Of neem contact met mij op!

Fijne Valentijnsdag!

Gezonde groet, Ellen
Voedingsdeskundige Zaltbommel